源头流出来的菜肴
汪旭君
一方水土养一方人,缘于一方水土有一方的佳肴。钱江源头的水,纯净甘甜,掬一捧入口,沁人心扉。它与众多的天然食材浑然一体,孕育出了许多珍馐美味。
源头流出来的菜肴,何田清水鱼。曾有杭州的朋友几次来开化,未告知我,直接窜至小店“找伙食”。回头说,奇怪了,这些店里烧起来的鱼怎么都这样鲜美。我客套一番,说那是你长途颠簸饿了,当然什么都好吃。近几年,饮食行业市场竞争激烈,如今的芹城,甚至是乡里农家,没有拿不出手的菜肴。当然说的主菜就是鱼。芹城的鱼类吃法主要两种:红烧小杂鱼和何田清水鱼。将公斤重的何田草鱼宰杀后,从鱼背处等距离横切数刀至鱼尾,备用。山茶油入锅至五成热,先后放入生姜、鱼,加啤酒,入猪油,煮开后倒入山泉水,大火煮约十分钟,鱼肉呈白色;添盐,加紫苏,最后加入青红辣椒丝和葱段。一盘爽口嫩滑的何田清水鱼就大功告成。其鱼肉质细腻且有弹性,鱼汤粘稠如贻,滋味绵长。小杂鱼制法较为简单,茶油入锅,加生姜,鱼下锅两面稍煎烤,添料酒,再加山泉水,煮数分钟,加青红辣椒丝、葱段即可。可别说真得蹊跷,同样的鱼,在何田或钱江源烧制的,就是不一样,味道尤为鲜美。钱江源头的小鱼干更是餐桌上的佳肴,无论如何烧制都有味,与附近地域鱼干的区别:吃着开化小鱼干可以不用吐骨头。
源头流出来的菜肴,开化青蛳。相传,朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时,朱元璋的将士相继得了“红眼病”,败退至开化境内的苏庄。一日军师刘基遇一老翁嘬青蛳下着小酒,刘基令将士沿小溪摸青蛳,煮后生汤,喝下青蛳汤,红眼病居然痊愈。传说归传说,但传统医学记载,青蛳确有清热、解毒、利湿、退黄、消肿、养肝之功能。2014年5月,央视《舌尖上的中国》曾着重推荐开化青蛳。夜幕之下的母亲河芹江,总有遥遥的零星灯光若隐若现,那不是打渔者,而是一夜江中捡拾青蛳的。幼时暑期总与小伙伴在溪河戏水,偶尔拿着小竹篮捡拾青蛳,母亲炒成后,父亲小酒佐之,消除了整日的劳累。青蛳的烧制不复杂,剪尾、洗净、沥干,锅入菜籽油,油温上来后倒入姜蒜和青蛳翻炒,再加紫苏、青红辣椒丝、葱段,5分钟即可起锅。开化青蛳身小肉厚,颜色如琥珀,大小不一,显得可爱。
源头流出来的菜肴,清炒小河虾。我外婆家住在一个小山村,那里良田十亩,油茶遍野,一条小溪村前而过。幼时的我经常拿着网兜和小背篓到溪河捞虾,回到家,外婆捡尽异物,将小虾置油锅里温火慢烤,再洒入几颗盐巴。此时,小虾的香味溢满屋宇,一碗又香又脆的油烤小虾,配着米饭让我大快朵颐。家乡的气糕也用油烤的小虾做佐料,名为虾皮气糕,很受众人喜爱。用这种小虾混入老南瓜,用米粉蒸起来,叫“蒸南瓜”,为当年家乡的一道名菜。如今的芹城生态越来越好,大河小溪清澈见底,鱼儿成群,虾蟹嬉戏。因而河虾已成为餐桌上最受游人青睐的佳肴之一,其中清炒小河虾已成开化名菜。据说小虾有降血压、降血糖、润肠、补钙、养心、养肝的功效,大受中老年人的喜爱。其烹制过程较简单,将洗净的小虾沥干,入油锅后炒干水分至香味溢出,再加少许油与葱姜蒜末一起爆香,又加料酒、酱油、辣椒炒匀,收干起锅。此菜因盘中一片火红,开化百姓亦称“炒坑火”,也寓意人们生活红红火火。
源头流出来的菜肴,泥鳅滚豆腐。或许是在幼时听说村民被蛇咬招致病痛的缘故,对于黄鳝、泥鳅之类总有抵触,更不用说吃这类菜肴了。只有将泥鳅像鱼儿一样烘成泥鳅干,用辣椒炒之,倒也是美食。学生时代母亲曾烧之,入校时同学抢而食之,甚幸。几年前,芹城的龙潭一带的桥头开了一家餐馆,食客络绎不绝,原因是一道“泥鳅滚豆腐”撑起了门面。我与妻一同前往品尝,酒精火锅架起,锅内略黄的豆腐和泥鳅,热气氤氲之中几撮香菜点缀,让人垂涎三尺。豆腐已是烧透的带孔状了,其味不嫩不老,入口正适中;那泥鳅却老中显嫩,足够入味。其实在芹城这只是泥鳅滚豆腐的一种,另一种则是用嫩豆腐与泥鳅混煮,汤色乳白,香气诱人。此菜的制作,将小泥鳅用清水养两天,洗净后的泥鳅倒入锅内,加入豆腐、水、料酒、姜、蒜、辣椒和盐,大火炖煮约十分钟即成。两种烧法相同,只是豆腐和炖煮的时间不同而已。
源头流出来的菜肴,鸭蛋炒地衣。几年前的一个春日,我们一家三口曾在在乡下老家小憩,朦胧细雨中我们撑着雨伞漫步在河边,突然小女大喊,这块地上一片黑乎乎的是什么,我和妻说这是地衣。妻拿回小竹篮,三人忙乎一阵,满满的一竹篮。几个塑料袋分之,馈赠亲朋,好不惬意。回家再三清洗,佐以辣椒和猪油炒之,洒一撮葱,尝之清香爽口。然而后来发现这种烧法与鸭蛋炒地衣相去甚远。将鸭蛋打碎,入油锅煎后起锅备用,在用茶油烧热倒入地衣,略热即倒入备用鸭蛋,加料酒、青红辣椒段、蒜苗段,稍收汁即可起锅。此菜色香味绝佳。地衣必须清亮新鲜,煎成的鸭蛋不可捣碎。若用鸡蛋略低一筹,若不用蒜苗,亦可用葱段代之,只是更显失色了。此生未见鸭蛋炒地衣有如此之美艳,堪称芹城一绝矣!此菜未入芹城十大名菜,十足可惜。
朋友,你到过钱江源头开化吗?欢迎来观原始森林,看野麂白鹇,听淙淙溪水,闻鸟语花香,嗅草木芳菲,尝人间美味。对的,我的朋友,这里有源头流出来的美味佳肴等您来。