张蓓

　　红烧猪蹄是一道传统的民间家常菜肴，属于川菜、湘菜或者粤菜，是以猪蹄为主要食材的一道家常菜，开化民间也叫“红烧猪爪”“红烧肘子”。

　　红烧猪蹄味道可口，鲜香糯润，营养价值丰富，具有美容养颜的功效，因此食客们把红烧猪蹄称为“美容食品”。

　　关于这道菜，在民间还有美好的寓意。在开化城里长大的孩子，大多都有这样的经历。每当高考前夕，家里的女性长辈都会提前红烧一锅猪蹄给孩子吃，寓意“朱笔题名”（猪笔蹄名）。开化民间的传说是从唐代开始，中国科举制度日趋完善。从那时起，一起参加全国文武状元殿试的考生们相约，只要是这一届同期参加考试并且殿试及第的进士们，未来如有出任将相者，必请这期同考进士中有书法功底的以红笔将其名字刻于西安大雁塔上，此谓“朱笔题名”。因为“朱”与“猪”同音，猪蹄子的“蹄”与“题”同音，故而后来演变到民间，每当有人进京赶考，自家长辈或者亲友们都会烧一个“红烧猪蹄”，或者赠送猪蹄，以提前预祝考生们“朱笔题名”（猪笔蹄名），同时也有吃了红烧猪蹄脚踏实地、健步奔向自己的美好前程之寓意。

　　在开化县城里，林场食堂的老板是烧红烧猪蹄的高手，色泽鲜艳，味道纯正，许多食客都因这道菜而慕名前往。将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中，姜、葱拍破待用。用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫色时放汤调至浅红色为度。加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。老板一边烧红烧猪蹄，一边饶有趣味地说红烧猪蹄在开化民间也叫“红烧肘子”。而关于这个“红烧肘子”的叫法，还有一段故事呢！

　　元末，相传朱元璋兵败鄱阳湖，逆信安江而上，在开化苏庄一带休整时，因缺粮缺油，军民就用米粉拌菜蒸熟而食。

　　许多时日过去了，朱元璋的一个属下眼见平日里健壮的朱元璋因为缺少荤腥肉食而日渐消瘦下去，心想：这样下去也不是办法，大将军平日里是要带兵打仗的，怎能无食荤腥肉食呀！于是他一个人悄悄翻越山岗，进得深山密林处的一个农户家，这家农户靠番薯藤、萝卜叶子喂养了一头小猪。这个属下用尽自己身上所有值钱之物，从深山背回这头小猪。他吩咐灶台火头军把一部分猪肉拌米粉、蔬菜蒸熟了分给将士们吃，把猪爪、猪腿等上好肉食红烧了呈给朱元璋吃。

　　好久没有吃到肉食的朱元璋大快朵颐，直吃得口颊留香、流油，高兴地大声问属下：“嗯！味道不错！好吃！这道肉菜叫什么名儿？”这一问，可把这个属下吓到了。它赶紧叫来灶台火头军商量：“此菜叫什么名儿？它绝不能叫‘红烧猪蹄’，它该叫什么名，你赶紧想出来，不然咱都得掉脑袋！”火头军一想：是呀，这原本就是一道“红烧猪蹄”，可是大将军姓朱，“朱”同音“猪”，“猪蹄！”那不是把大将军的脚拿来砍了，红烧吃了？这可是要杀头的事啊！尤其是在如今大将军兵败的情况下，更是天大的忌讳啊！怎么办？火头军原地转了三个圈，灵机一动，有了！这一块一块的，就叫“红烧肘子”！那位属下一听，双手一拍，眉开眼笑：“对！它就叫‘红烧肘子’！”

　　机智化解了一场危机。

　　后来，朱元璋在军事上顺风顺水，连连获胜，每一次打完胜仗，它都要吩咐火头军烧他最喜爱吃的这道“红烧肘子”犒劳将士们。久之，“红烧肘子”就传到民间百姓口耳中了。